ellyundmildred.erasmus0216

Wie auch in den meisten Bäckereien in Deutschland, lässt die Produktionsmenge bei Öfferl im Sommer leicht nach. Das gibt Zeit zum Durchatmen und Kraft für die geschäftigere Jahreszeit zu sammeln sowie um Neues aus zu probieren:
- neue Produkte: Sonnenblumenstangerl, Hanfstangerl, Kürbisweckle, Sonnenblumenbrot in der Wanne, neue Baguettes ....
- neue Formgebung für alte Produkte, neue Aufarbeitungstechniken
- neue Maschinen

Seit etwa zwei Wochen arbeiten wir mit einer Baguette-Wickelmaschine wie sie in Frankreich üblich ist. Die Anfangsversuche waren etwas chaotisch und es mussten verschiedene Einstellungen durchprobiert werden bis das Ergebnis schließlich zufriedenstellend war. Dabei gab es einige Dinge zu beachten. Nicht nur, welche Einstellungen an der Wickelmaschine müssen gewählt werden. Sondern auch: wie lange vorher sollte der Teig aus der Kühlung geholt werden? Welche exakte Größe und in welcher Weise sollen wie viele Baguette optimalerweise in die Gärtücher gelegt? Wie stark müssen die Tücher gemehlt werden? Besser schneiden vor dem Schießen oder reich der Schluss als Ausbund? Von welcher Höhe müssen die Teiglinge auf welches Förderband der Maschine fallen? Sollten die Teiglinge vorgefaltet werden?.... um nur einige der Fragen zu nennen, die während dem Prozess aufgekommen sind. Aber nun sind wir so weit, dass sich das Ergebnis sehen lassen kann. Bei mitunter 1000 Baguette dieser Sorte, die schon mal auf einen Schlag gemacht werden müssen, erleichtert die Maschine die Arbeit und spart enorme Zeit ein. Der Teig wird erstaunlich wenig beansprucht. Und auch wenn sie nicht mit dem professionellen, "sanften" Aufmachen von Hand mithalten kann, ist es ein annehmbarer Kompromiss.

Viele Grüße aus dem sonnigen Niederösterreich!

P.S.: Die Österreicher scheinen nicht nachtragend zu sein. Dass wir, Deutschland, sie aus der EM geschmissen haben, ist von meinen KollegInnen mit Fassung getragen worden und nun feuert man halt die Deutschen gegen England an.

Meine 3. Woche neigt sich nun dem Ende und ich habe viel gelernt und erlebt. Ich habe Schnittmuster abgeändert und Größen angepasst, sowie Jacken, Shirts und Blusen zugeschnitten. Des Weiteren habe ich auch ein eigenes Kleidungsstück entworfen und geschneidert. Abgesehen von der Arbeit habe ich auch neue Freunde gefunden und mein Englisch ist deutlich besser geworden. Zwischen der 2. und 3. Woche habe ich Besuch von einer Freundin bekommen und konnte mir 3 Tage frei nehmen, in denen wir die Stadt erkundet und lecker gegessen haben. Am wärmsten Tag sind wir dann mit dem Sprinter-Zug nach "Zandvoort aan zee" gefahren. Wir waren ca. 20min unterwegs und haben den kompletten Tag am Meer verbracht. Außerdem waren wir im "Vrolik Museum" (Große, einzigartige Sammlung zu Besonderheiten und Fehlbildungen der menschlichen und tierischen Anatomie). Dort waren leider keine Fotos erlaubt.
Ich bin sehr gespannt was meine letzte Woche noch so mit sich bringt :)

Meine erste Woche in Wien neigt sich dem Ende zu.

Ca. 15 Stunden hat die Busfahrt nach Wien gedauert. Unheimlich lange, doch es hat sich gelohnt. Die Stadt ist sehr schön, es gibt viel zu sehen und vorallem die Kaffeehäuser haben es mir angetan.
Meine Wohnung liegt etwas weiter außerhalb, doch dank des relativ günstigen Wochentickets für U-Bahnen etc. komme ich recht zügig in die Stadt und zu meinem Arbeitsplatz.

Mein Praktikum verbringe ich bei Gragger & Chorherr, einer Bio-Bäckerei, die alles von Hand herstellt.
Die Backstube ist winzig. Sie besteht aus einem Raum, der mit einer Arbeitsplatte, einer Waage zum Abwiegen und zwei recht kleinen Knetern ausgestattet ist. Auch das Team ist klein. Insgesamt sind wir zu viert, 2 gelernte Bäcker, eine Auszubildene und ich. Es ist also alles recht überschaubar. Dennoch macht es Spaß mal eine andere Bäckerei kennen zulernen und zu sehen wie die Dinge woanders gemacht werden.

Mein Tag beginnt um 6Uhr morgens und endet um 14Uhr. Es gibt auch eine Nachtschicht, die je nach Wochentag aus ein bis zwei Leuten besteht und die um 20Uhr beginnt und um 4Uhr nach Hause geht. Vorrausichtlich werde ich da auch mal eine Woche dabei sein.

Der Tagesablauf ist jeden Tag gleich. Morgens werden zuerst die Teige gemacht und dann nach und nach aufgearbeitet und gebacken. Positiv ist auf jeden Fall, dass ich hier das Brote aufmachen in einer sehr entspannten Atmosphäre üben kann. Vorallem mit Roggenteigen habe ich einfach noch keine Erfahrung gehabt, da ich bei Hinkel noch nicht am Brotposten war.
Die Weizen und Dinkel Teige sind sehr weich und werden deshalb zusammen gefalten und nicht rundgewirkt, das kannte ich so auch noch nicht.

Meine ersten Versuche handgeschlagene Semmel zu machen (das zu können ist eine Vorraussetzung, wenn man hier arbeiten will) habe ich auch schon hinter mich gebracht, aber ich werde wohl noch ein bisschen brauchen bis sie so aussehen wie sie aussehen sollen..
Auch Stangen und Hörnchen werden hier von Hand aufgewickelt und auch das braucht Übung.

Obwohl die Backstube klein ist, gibt es also dennoch einiges zu lernen.

Pickert - klebt
Teigkarte - Teigabstecher, -schaber, Plastikhörnchen
Wanne - Kastenform
Simperl - Gärkörbchen
Teigstupfer - Stipprolle, Igel
Schüssel - Kneter, Kessel
Topfen - Quark
Paradeiser - Tomate
Schlagobers - Schlagsahne
Powidl - Pflaumenmus
Jucker - Tischhobel
Ura - Anstellgut
Böhmische Teigführung - direkte Teigführung
Dampfl/Aufrausch - Hefeansatz (Mehl+Hefe+Flüssigkeit)
Dippel - Zug
Frischl - Anfrischsauer
Gerstl - so eine Art Krümelsauer
(An)Ruhseln - Zwischengare
Umbacken - Backen in zwei Öfen, während dem Backprozess Wechsel des Gepäcks vom heißen in den kühleren Ofen
Abtrieb - Butter mit Zutaten (Eier, Zucker, Salz...) schaumig schlagen
Haberer - Kumpel

Um nur einige (Fach-)Begriffe zu nennen über die ich im Laufe der letzten Wochen entweder bei der Arbeit oder im österreichischen Lehrbuch für Bäckerlehrlinge gestolpert bin. Vielleicht hilft diese, nicht sehr umfangreiche, Zusammenstellung ja dem/der Nächsten, der/die den österreichischen Nachbarn beim Backen über die Schulter schauen möchte.

Ergänzungen sind willkommen!