Mittwoch, 1. Februar 2023
Die letze Woche
Wir haben es geschafft! Am Dienstag haben wir mit den Azubis von Konditorei Heiner unsere Croissants hergestellt. Der Herr Krappl ist leider immernoch krank, daher haben wir aus zeitgründen nur die Croissants gemacht und nicht auch noch die Macarons.
Wir haben am Morgen direkt mit dem Teig gestartet, wir haben ca 16 kg Teig gemacht, damit wir so um die 150 Croissant rausbekommen. Zuerst haben wir die Mehle, Milchpulver und Malz im Kneter kurz verrührt, dann kam auch schon das Wasser dazu. Dann haben wir Hefe und Poolish (ein Vorteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Honig, diesen haben wir ca 24 Stunden vorher hergestellt und abgedeckt im Kühlhaus gelagert) dazu gegeben und dann den Zucker. Dann wird der Teig erst mal relativ schnell geknetet, bis sich ein schönes Klebernetz gebildet hat. Zum Schluss gibt man Salz dazu, dies haben wir bewusst am Ende dazu gegeben, weil das Salz die Kleberbildung etwas hemmt. Ganz am Ende wird die madige Butter dazu gegeben, wenn diese gut unter geknetet ist, ist der Teig fertig. Wir haben jeweils zwei Teige, mit 7600g abgewogen. Den kleinen Rest zeig den wir über hatten, haben wir mit roter Farbe eingefärbt, damit wir zweifarbige Croissants herstellen können.
Als die Teige richtig durch gekühlt waren, haben wir sie gemeinsam touriert. Auch wenn die Azubis, wissen wie man Teige touriert, haben wir alles ganz genau erklärt, denn es gibt einige Unterschiede zwischen unseren Plundergebäcken und deren.
Bei Heiner wird die Tourierbutter selbst hergestellt, aus Butter, Mehl und Margarine, wird verwenden fertige Butterplatten, diesen haben nämlich einen anderen Schmelzpunkt und lassen sich auch schöner verarbeiten.
Während wir eine doppelte und direkt danach eine einfache Tour geben, werden bei deren Plunderteigen drei einfach Touren gemacht, mit jeweils einer halben Stunde Ruhezeit.
Der größte Unterschied bei uns ist eigentlich, dass sehr genau und ordentlich gearbeitet wird, dass ist bei Croissants nämlich sehr wichtig, wir gucken, das nirgendwo Schichten sind ohne Butter, das der Teig immer rechteckig bleibt und einfach gleichmäßig ist. Bei Croissants spielt das eine große Rolle. Natürlich ist das auch viel zeitaufwändiger und durch die gekauften Butterplatten auch teurer.
Bei gefüllten Plundergebäcken, wie bei Konditorei Heiner, ist dieses „ganz genaue Arbeiten“ nicht so notwendig, deswegen war es glaube ich für alle interessant zu sehen, wie wir unsere Teige verarbeiten.
Nach dem tourieren, muss der Teig mindestens eine Stunde ruhen, dann werden sie aufgearbeitet. Dafür werden sie auf ca 3 mm ausgerollt und dann in 8x40cm große Dreiecke geschnitten. Dann werden die Croissants mit Spannung aufgerollt, diesen haben die Azubis übernommen, und es waren alle sehr erfreut über die zweifarbigen Croissants, die meistens hatten sowas vorher noch nicht gesehen.
Wir haben erst am Mittwoch die ersten Croissants gebacken, so hatten sie genug Zeit aufzugehen. Die Ergebnisse waren super, wir haben uns sehr gefreut, das die rote Farbe auch noch den Backen noch super schön zu erkennen war, wir waren uns deswegen unsicher weil wir nur unsere Farbe aus Düsseldorf kennen. Sie sind schön aufgegangen und hatten auch von innen eine schöne Porung. Nicht nur die Azubis, sondern auch der Postenchef von „Teigposten“ haben unsere Arbeit etwas beobachtet, aber auch er sagte, dass Ergebnis sie super! Er meinte, es gibt wenig Praktikanten, die so tolle Sachen hier vorführen und das selbst er dadurch noch was gelernt hat, und das mit 20 Jahren Berufserfahrung. Wir waren wirklich stolz auf uns.
Es ist schade, dass Herr Krappl nicht dabei war, wir haben aber den Azubis genau erklärt wie die Croissants gebacken werden, sodass Herr Krappl sie auf jeden Fall probieren kann wenn er wieder da ist.
Die letzen Tage, habe ich auf Del Marzipanposten verbracht, das war super weil ich in dem Bereich erst sehr wenig Erfahrung habe. Wir haben für Karneval „Faschingsköpfe“ hergestellt. Dafür haben wir zuerst die Hülsen mit rosa Marzipan eingedeckt. Dann werden darein die Augen modelliert. Für Ohren und Nase haben wir zu erst Marzipankugeln gemacht und diese dann an den Kopf gedrückt und in Form gebracht. Die Augen haben wir dann mit Eiweißspritzglasur gefüllt und ihnen mit Schokolade Pupillen gegeben. Die sollten immer nach rechts oder links schauen, das macht sie einfach niedlicher, als wenn sie einen so direkt anstarren.
Die Hüter der Faschingsköpfe waren Eiswaffeln, welche in Kuvertüre getunkt waren und mit Zuckerperlen ausdekoriert. Diese haben wir schon einen Tag vorher produziert. Diese wurden ganz zum Schluss auf die Köpfe gesetzt.
Am letzen Arbeitstag wurden wir super nett verabschiedet und haben eine kleine Tasche mit Orangenkuchen, Marzipanobst und sogar ein Backbuch bekommen. Dies hat uns den Abschied schwer gemacht, nach vier Wochen hat man sich ja schon an die Arbeit und Umgebung gewöhnt, dennoch freut man sich auch auf zuhause.
Abschließend können wir nur sagen, dass das Praktikum ein voller Erfolg war, der Betrieb ist nur zu empfehlen und die Stadt ist auch ein Traum!

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Sonntag, 29. Januar 2023
KRRRRK
Nein, ich bin nicht mal eben für einen Kurzurlaub auf die kroatische Insel Krk gereist. Viel mehr beschreibt Krrrk ein Erlebnis auf meinen Wochenendspaziergang.
Schon mal an einem dick zugefrorenen See bei schönem Wetter gewesen? Der kracht ganz schön! Das Geräusch klingt ein wenig so als würde die Schaufel eines Baggers aus beträchtlicher Hohe auf eine Eisschicht fallen.
Das kann ganz schön erschrecken, wenn man nicht damit rechnet. Besonders, wenn das Geräusch direkt unter einem zu entstehen scheint.
Ursache für das Krachen ist das Entladen von Spannungen, die durch die Temperaturunterschiede im Eis entstehen. Vielleicht vergleichbar mit einem Erdbeben.
Schweden ist bekannt für seine Seen und nur etwa 15min Fußweg von meiner Unterkunft befindet sich einer der etwa 96.000 schwedischen Seen. Im Sommer wird hier gebadet, gepicknickt, gegrillt, gekajakt oder was man sonst noch so an Wassersport betreiben kann. Im Winter bietet er die Voraussetzungen für einen beliebten Wintersport der Skandinavier: Schlittschuhlaufen. Das Wetter an diesem Wochenende ist klasse, leicht bewölkt, trotzdem sonnig und um die 0°C. Obwohl es diesen Winter ungewöhnlich warm ist (um die 10°C wärmer als es eigentlich seien sollte), war es kalt genug, damit der See eine Eisschicht von vielleicht 10cm hat. So ist es nicht verwunderlich, dass sich gleich mehrere Leute auf`s Eis wagen und (mehr oder weniger) grazil dahingleiten.

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Montag, 23. Januar 2023
Feierabend wie bei Oma
Heute nach der Arbeit sind wir der Empfehlung unserer Lehrerin Frau Wickenkamp nachgegangen und haben das Cafe Vollpension besucht. Und wir können sagen: ES LOHNT SICH!
Die Vollpension ist ein Cafe welches hauptsächlich von Senioren, Omas und Opas wie man sie kennt, geführt wird. Von außen kann man das Cafe schon von weitem erkennen, da ein großes Schild mit einer Oma daran hängt. Wenn man daran vorbei läuft kann man durch kleine Fenster in die winzige Backstube gucken und sieht die Omas in ihrem Element. Man kommt herein und denkt man betritt Omas Wohnzimmer. Überall stehen kleine Tische mit gemütlichen Sesseln und kleinen Sofas. Die alten unverputzten Backsteinwände sind geschmückt mit altmodischen Bildern, Strickbildern und Webereien. Auf den Fensterbänken steht kitschige Porzellandeko.
An der Theke kann man die Kuchenauswahl begutachten, von Käsekuchen über Walsnussbrownies bis Eierlikörtorte. Als wir am Tisch saßen, wurde uns direkt das Konzept der Speisekarte erklärt. Man kann hier verschiedene "Pakete" buchen. Diese beinhalten dann z.B. ein Stück Kuchen oder Buchteln mit unlimitierten Getränken, wie zum Beispiel Kaffe, Tee oder Limonaden. Innerhalb von 60 Minuten kann man so viel trinken, wie man mag.
Wir haben einen Topfen-Apfelkuchen und eine Portion Buchteln mit warmer Vanillesoße gegessen. Alles war super lecker. Dazu gab es Cappuccino und heiße Schokolade. Die Getränke wurden in alten Porzellantassen serviert, dass Porzellan war total durcheinander gewürfelt, genau so wie man es von früher kennt.
Die Atmosphäre war einfach super, wir wurden total freundlich bedient vom "Opa vom Dienst", so stand es auf seinem Namensschild. Die Leute haben einfach Spaß an ihrer Arbeit.
Die Konzeptidee ist einfach perfekt, so ein Cafe müsste es überall geben!
Wir danken Frau Wickenkamp für diesen Tip, hier kann man echt einen schönen Nachmittag wie bei Oma verbringen.
Unser Wochenende haben wir ingesamt sehr kulinarisch verbracht. Am Samstag morgen waren wir beim Paremi frühstücken, eine französische Boulangerie. Das Frühstück war unglaublich, wir können nur jedem der in Wien zu Besuch ist empfehlen dort frühstücken zu gehen. Die Auswahl reicht von frischen Croissants bis herzhaft belegte Baguettes und Brioche. Während man im Cafe frühstücke fahren die Mitarbeiter mit einem Wagen voller frisch gebackenem Gebäck durch den Laden vorne zur Theke, es riecht überall nach frisch gebackenem Brot, es war einfach perfekt. Das Preisleistungsverhältnis ist auch vollkommen in Ordnung.
Auch das Cafe Central haben wir besucht, dort mussten wir ca 20 Minuten anstehen, Wass aber vollkommen in Ordnung war, wir haben Glück gehabt, ein Mitarbeiter erzählte uns, dass manche Gäste bis zu zwei Stunden anstehen müssen. Hier gab es Traditionelle verschiedene Frühstücksangebote. Wir haben aber direkt zum Kaiserschman und Nusstörtchen gegriffen. Die Kaiserschmanportion war riesig. Das Haselnusstörtchen war auch sehr lecker. Von innen sieht das Cafe wunderschön aus, sehr altmodisch und einfach schön, sollte auch jeder mal gesehen haben.
Am Samstag Nachmittag waren wir bei der Zuckerlwerkstatt und haben eine Führung gebucht: "Vom Zucker zum Zuckerl". Dort konnten wir von vorne bis hinten beobachten wie Zuckerbonbons traditionell hergestellt werden, inklusive Kostproben. Die Führung war super gemacht und es war total interessant zu sehen wie der Zucker gezogen, geformt und und geteilt wird, gerade für uns Konditoren. Auch diesen Kurs können wir nur empfehlen.
Leider fliegt die Lea am Mittwoch schon nach Hause, daher geniessen wir die letzen Tage zusammen, der Abschied wird ihr schwer fallen, man hat ja doch alle Arbeitskollegen, die Umgebung und die Stadt Wien ins Herz geschlossen. Trotzdem freut man sich auch irgendwann wieder nach Hause zu kommen.
Wir senden viel Grüße aus Wien,
Lea und Eva

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