ellyundmildred.erasmus0216

Wir haben es geschafft! Am Dienstag haben wir mit den Azubis von Konditorei Heiner unsere Croissants hergestellt. Der Herr Krappl ist leider immernoch krank, daher haben wir aus zeitgründen nur die Croissants gemacht und nicht auch noch die Macarons.
Wir haben am Morgen direkt mit dem Teig gestartet, wir haben ca 16 kg Teig gemacht, damit wir so um die 150 Croissant rausbekommen. Zuerst haben wir die Mehle, Milchpulver und Malz im Kneter kurz verrührt, dann kam auch schon das Wasser dazu. Dann haben wir Hefe und Poolish (ein Vorteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Honig, diesen haben wir ca 24 Stunden vorher hergestellt und abgedeckt im Kühlhaus gelagert) dazu gegeben und dann den Zucker. Dann wird der Teig erst mal relativ schnell geknetet, bis sich ein schönes Klebernetz gebildet hat. Zum Schluss gibt man Salz dazu, dies haben wir bewusst am Ende dazu gegeben, weil das Salz die Kleberbildung etwas hemmt. Ganz am Ende wird die madige Butter dazu gegeben, wenn diese gut unter geknetet ist, ist der Teig fertig. Wir haben jeweils zwei Teige, mit 7600g abgewogen. Den kleinen Rest zeig den wir über hatten, haben wir mit roter Farbe eingefärbt, damit wir zweifarbige Croissants herstellen können.
Als die Teige richtig durch gekühlt waren, haben wir sie gemeinsam touriert. Auch wenn die Azubis, wissen wie man Teige touriert, haben wir alles ganz genau erklärt, denn es gibt einige Unterschiede zwischen unseren Plundergebäcken und deren.
Bei Heiner wird die Tourierbutter selbst hergestellt, aus Butter, Mehl und Margarine, wird verwenden fertige Butterplatten, diesen haben nämlich einen anderen Schmelzpunkt und lassen sich auch schöner verarbeiten.
Während wir eine doppelte und direkt danach eine einfache Tour geben, werden bei deren Plunderteigen drei einfach Touren gemacht, mit jeweils einer halben Stunde Ruhezeit.
Der größte Unterschied bei uns ist eigentlich, dass sehr genau und ordentlich gearbeitet wird, dass ist bei Croissants nämlich sehr wichtig, wir gucken, das nirgendwo Schichten sind ohne Butter, das der Teig immer rechteckig bleibt und einfach gleichmäßig ist. Bei Croissants spielt das eine große Rolle. Natürlich ist das auch viel zeitaufwändiger und durch die gekauften Butterplatten auch teurer.
Bei gefüllten Plundergebäcken, wie bei Konditorei Heiner, ist dieses „ganz genaue Arbeiten“ nicht so notwendig, deswegen war es glaube ich für alle interessant zu sehen, wie wir unsere Teige verarbeiten.
Nach dem tourieren, muss der Teig mindestens eine Stunde ruhen, dann werden sie aufgearbeitet. Dafür werden sie auf ca 3 mm ausgerollt und dann in 8x40cm große Dreiecke geschnitten. Dann werden die Croissants mit Spannung aufgerollt, diesen haben die Azubis übernommen, und es waren alle sehr erfreut über die zweifarbigen Croissants, die meistens hatten sowas vorher noch nicht gesehen.
Wir haben erst am Mittwoch die ersten Croissants gebacken, so hatten sie genug Zeit aufzugehen. Die Ergebnisse waren super, wir haben uns sehr gefreut, das die rote Farbe auch noch den Backen noch super schön zu erkennen war, wir waren uns deswegen unsicher weil wir nur unsere Farbe aus Düsseldorf kennen. Sie sind schön aufgegangen und hatten auch von innen eine schöne Porung. Nicht nur die Azubis, sondern auch der Postenchef von „Teigposten“ haben unsere Arbeit etwas beobachtet, aber auch er sagte, dass Ergebnis sie super! Er meinte, es gibt wenig Praktikanten, die so tolle Sachen hier vorführen und das selbst er dadurch noch was gelernt hat, und das mit 20 Jahren Berufserfahrung. Wir waren wirklich stolz auf uns.
Es ist schade, dass Herr Krappl nicht dabei war, wir haben aber den Azubis genau erklärt wie die Croissants gebacken werden, sodass Herr Krappl sie auf jeden Fall probieren kann wenn er wieder da ist.
Die letzen Tage, habe ich auf Del Marzipanposten verbracht, das war super weil ich in dem Bereich erst sehr wenig Erfahrung habe. Wir haben für Karneval „Faschingsköpfe“ hergestellt. Dafür haben wir zuerst die Hülsen mit rosa Marzipan eingedeckt. Dann werden darein die Augen modelliert. Für Ohren und Nase haben wir zu erst Marzipankugeln gemacht und diese dann an den Kopf gedrückt und in Form gebracht. Die Augen haben wir dann mit Eiweißspritzglasur gefüllt und ihnen mit Schokolade Pupillen gegeben. Die sollten immer nach rechts oder links schauen, das macht sie einfach niedlicher, als wenn sie einen so direkt anstarren.
Die Hüter der Faschingsköpfe waren Eiswaffeln, welche in Kuvertüre getunkt waren und mit Zuckerperlen ausdekoriert. Diese haben wir schon einen Tag vorher produziert. Diese wurden ganz zum Schluss auf die Köpfe gesetzt.
Am letzen Arbeitstag wurden wir super nett verabschiedet und haben eine kleine Tasche mit Orangenkuchen, Marzipanobst und sogar ein Backbuch bekommen. Dies hat uns den Abschied schwer gemacht, nach vier Wochen hat man sich ja schon an die Arbeit und Umgebung gewöhnt, dennoch freut man sich auch auf zuhause.
Abschließend können wir nur sagen, dass das Praktikum ein voller Erfolg war, der Betrieb ist nur zu empfehlen und die Stadt ist auch ein Traum!

Wer das Sprichwort nicht kennt, wer hinter schwedischen Gardinen sitzt, sitzt im Kittchen, ist eingebuchtet worden, verbringt seine Zeit im Knast.
Das Sprichwort ist vermutlich um 1900 entstanden und ist darauf zurück zu führen, dass der schwedische Stahl als besonders besonders stabil galt und dementsprechend gut für Gitterstäbe im Gefängnis geeignet war.
Ein bisschen kurios ist das Sprichwort allerdings schon, besonders auf den zweiten Blick, denn in Schweden sind Gardinen verboten worden. Demzufolge gibt es streng genommen keine schwedischen Gardinen. Hintergrund für das Gesetz war die extreme Ausrichtung des SOZIALstaates. Es ging darum, die Lebensstandards der Menschen anzugleichen und dabei sollte es möglich sein, in die Gebäude anderer Leute reinzusehen. Also keine Gardinen.

Solche etwas absurd anmutenden Gesetze gibt es ja in fast jedem Land. Hier sind einige weitere schwedische Beispiele, die es mal gab oder noch gibt:

- auf öffentlichen Plätzen darf man nur einen Baseballschläger mitführen, wenn man auch einen Ball dabei hat.
- Kinder dürfen nur samstags Süßigkeiten essen, die Lördagsgodis.
- Sex darf verkauft, aber nicht gekauft werden.

Nein, ich bin nicht mal eben für einen Kurzurlaub auf die kroatische Insel Krk gereist. Viel mehr beschreibt Krrrk ein Erlebnis auf meinen Wochenendspaziergang.
Schon mal an einem dick zugefrorenen See bei schönem Wetter gewesen? Der kracht ganz schön! Das Geräusch klingt ein wenig so als würde die Schaufel eines Baggers aus beträchtlicher Hohe auf eine Eisschicht fallen.
Das kann ganz schön erschrecken, wenn man nicht damit rechnet. Besonders, wenn das Geräusch direkt unter einem zu entstehen scheint.
Ursache für das Krachen ist das Entladen von Spannungen, die durch die Temperaturunterschiede im Eis entstehen. Vielleicht vergleichbar mit einem Erdbeben.
Schweden ist bekannt für seine Seen und nur etwa 15min Fußweg von meiner Unterkunft befindet sich einer der etwa 96.000 schwedischen Seen. Im Sommer wird hier gebadet, gepicknickt, gegrillt, gekajakt oder was man sonst noch so an Wassersport betreiben kann. Im Winter bietet er die Voraussetzungen für einen beliebten Wintersport der Skandinavier: Schlittschuhlaufen. Das Wetter an diesem Wochenende ist klasse, leicht bewölkt, trotzdem sonnig und um die 0°C. Obwohl es diesen Winter ungewöhnlich warm ist (um die 10°C wärmer als es eigentlich seien sollte), war es kalt genug, damit der See eine Eisschicht von vielleicht 10cm hat. So ist es nicht verwunderlich, dass sich gleich mehrere Leute auf`s Eis wagen und (mehr oder weniger) grazil dahingleiten.

Ich hab vor einigen Jahren Führungen in einem botanische Garten gehalten. Dabei hab ich eine Menge über Zimt gelernt und hoffentlich dem ein oder anderen auch was darüber beigebracht. Ein absolut spannendes Gewürz! Ich kann nur empfehlen, sich mal ein wenig in das Thema ein zu lesen.
Hier in Schweden habe ich mich gefragt, warum bei den Schweden besonders Backwaren mit Zimt und Kardamom beliebt sind. Kümmel und Fenchel, wie sie in Süddeutschland und Österreich verbreitet sind, sind ja noch verständlich. Schließlich wachsen diese Gewürze in unseren Breitengraden und sind schon früh weit verbreitet gewesen. Besonders der Kümmel. Dieser soll sich vor etwa 5000 Jahren in Mitteleuropa "angesiedelt" haben.
Zimt und Kardamom sind im Vergleich dazu noch junge "Immigranten" in den europäischen Raum. Wie Fenchel werden sie bereits bei den Römern erwähnt. Allerdings nur in den aller höchsten Kreisen (wie z.B. Kaiser Nero) und dabei geht man meist auf ihre medizinischen Potenziale ein als auf ihre Verwendung als Gewürz. Beim "niederen Volk" scheint Zimt und Kardamom überhaupt erst nach dem Mittelalter bekannt, aber nach lange nicht erschwinglich zu werden. Das dauerst noch in etwa bis in das 20. Jhr.

Anekdoten: Wusstet ihr, dass...

...dass unterschieden wird zwischen Kaneel-Zimt (Cinnamomum ceylanicum oder C. verum) und Kassia-Zimt (Cinnamomum cassia oder C. aromaticum). Ersterer wir auch als Echter Zimt bezeichnet und soll aromatischer und gesünder, durch einen geringeren Kumarin-Gehalt, das bei extensivem Verzehr zu gesundheitlichen Beschwerden führen kann, sein. Er ist aber auch aufwendiger zu ernten und zu verarbeiten und dementsprechend teurer.

...die Zimtschnecke, Kanelbullar, ein eingetragenes traditionelles Gebäck in Schweden ist. 2013 war das von großer Bedeutung. Da wurde ein Maximalgehalt für das im Zimt enthaltene Kumarin in Lebensmitteln festgelegt. Als eingetragenes traditionelles Gebäck darf die schwedische Zimtschnecke diesen Wert (in Grenzen) überschreiten und bleibt damit so zimtig wie vorher.

...das der 04. Oktober in Schweden seit 1999 der Tag der Zimtschnecke (Kanelbullens dag), ein Feiertag ist.

...das man im Mittelalter in Europa dachte, dass die Zimternte eine lebensgefährliche Aktion war und das Gewürz deshalb so teuer ist. Der Zimt soll von "Zimtvögeln" gesammelt worden sein, die diesen zum Bau ihrer Nester verwendeten. Besonders aggressiv haben diese Vögel auf Eindringlinge reagiert, die die Bäume hochkletterten und versuchten diesen Zimt zu "ernten". Wenn ihr wissen wollt, wie Zimt wirklich angebaut wird, auf Youtube finden sich einige Videos dazu (z.B. dieses: https://www.youtube.com/watch?v=DzOcZlmeaH0 (allerdings auf Englisch)).

...Zimt im Mittelalter nicht nur mit Gold aufgewogen wurde, sondern zeitweise wertvoller als dieses war. In Adelskreisen hat man es zur Demonstration des Reichtums verwendet. Und nicht nur in Adelskreisen: der Augsburger Anton Fugger, aus einer der erfolgreichsten europäischen Händlerfamilien, hat 1530 Schuldscheine Kaiser Karls VI. auf dem Marktplatz in aller Öffentlichkeit auf einem Haufen von Zimt verbrannt haben um seinen Reichtum quasi doppelt zu unterstreichen.

... die Ägypter Zimt zum Einbalsamieren ihrer Mumien verwendet haben.

...das die Wikinger den Kardamom nach Schweden gebracht haben.


Warum genau aber Kardamom und Zimt gerade in Schweden so beliebt sind? So ganz konnte ich das nicht herausfinden. Noch nicht...

Es gibt kaum etwas schwedischeres als eine Fika. Eine soziale Kaffeepause mit KAFFEE (ganz wichtig) und Fikabröd, eine Feinbackware. Letzteres kann eine Kanellbullar, Semla, Kardamommanbullar, ein Eclair, eine Prinzessinnentorte oder sonst eine süße Versuchung sein.
Fikaen kann man nur in Gesellschaft, mit Freunden, der Familie oder Arbeitskollegen. Hier tauschen sich die Schweden, die sonst eher für ihre Smalltalk-Faulheit bekannten Schweden über private Themen aus, genießen und kommen zur Ruhe. Solch eine Pause dauert typischerweise zwischen 15 und 45min.
Dem Schweden ist die Fika so wichtig, sie ist mittlerweile in vielen Arbeitsverträgen fest zugesichert.

Der Name Fika, der sowohl als Verb, als auch als Substantiv verwendet wird, leitet sich von Kaffi, einer alten Bezeichnung für Kaffee her. Ein bisschen die Buchstaben durcheinanderwürfeln und aus Kaffi wird Fika.

Bei Semlor handelt es sich um ein traditionelles schwedisches Bäckereiprodukt, das in seiner Ursprungsversion aus dem 16. Jhr. stammt.
Damals verstand man unter Semla ein Brötchen aus (leicht bis mittelschwerem) Hefefeinteig, das in warme Milch getunkt wird. Gereicht wurde diese Kombination als Dessert am Faschingsdienstag. Erinnert ein wenig an Milchsupp´ mit Dampfnudeln was man heute noch in der Pfalz finden kann.
Die moderne Version umfasst ein mit Kardamom gewürztes Hefebrötchen, dessen Deckel ausgestochen wird um ihn nach dem Befüllen des Loches mit Marzipan/Mandelcreme und Schlagsahne wieder oben auf zu setzen. Der Verzehr beschränkt sich auch nicht mehr auf Faschingsdienstag, sondern hat sich auf die Zeit zwischen Weihnachten und Ostern ausgeweitet. Erinnert ein wenig an die traditionellen Krapfen/Berlinern im deutschsprachigen Raum, zumindest terminmäßig.

Bei Fosch in der Bäckerei arbeiten wir gerade daran die optimale Kombination der Zutaten und Herstellungsweise zu finden. Das bedeutet: viele Semlor zum Probieren!

Zum Verhängnis ist (vermutlich) König Adolf Friedrich 1771 diese Nachspeise, sein Lieblingsdessert, geworden. Dieser soll nach dem Verzehr von 14 Semlor an Verdauungsproblemen verstorben sein. Da hat auch das Sauerkraut aus dem Hauptgericht nichts mehr retten können, obwohl das bei Verdauungsproblemen ja sehr hilfreich sein soll.