Freitag, 3. März 2023
Mise en place
eu-team, 18:09h
Bei uns laufen die Vorbereitungen im Moment auf Hochtouren. Wir versuchen möglichst viele Sachen vor zu bereiten, die vorzubereiten sind.
Grund dafür ist, dass ab Ende nächster Woche zwei Vollzeit-Arbeitskräfte wegfallen und das dauerhaft. Bei so einem kleinen Team entspricht das im Backstubenbereich fast der Hälfte der Leute. Also laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren.
Louis und Melvin, die zwei Erasmus-Bäcker aus der Nähe von Lyon fliegen am Samstag wieder nach Hause und fiebern diesem Moment begeistert entgegen. Sie zählen buchstäblich die Tage! Ihnen fehlt nur ein Abreiskalender. Das würde optimal zur Situation passen. Die beiden waren jetzt ein halbes Jahr hier. Beide sind ausgelernte Kräfte und noch recht jung, um die 20. Schweden war ihr erster längerer Auslandsaufenthalt, das erste Mal alleine, bzw. in einer WG, wohnen, außerhalb von zuhause und das erste Mal Fliegen. Da ist so eine Erfahrung noch etwas nervenaufreibender als wenn man, wie ich, schon etwas erfahrener, älter, ist und wenn man, seit man 14 ist, regelmäßig, auch alleine, im Ausland unterwegs ist. Aber sie haben sich nicht unterkriegen lassen und zumindest Melvin plant bereits seinen nächsten Exkurs, nach Dubai oder in die USA.
Bei Fosch wird das allerdings eine spannende Zeit werden mit einem minimalen Team, dass tageweise im Bäckerbereich nur aus zwei Leuten bestehen wird. Da ist es ganz gut, dass mittlerweile alle Rezepte angepasst sind. Kurz bevor ich angefangen habe, ist die Mühle, die die Bäckerei nämlich zum zweiten Mal abgebrannt und das Mehl musste gewechselt werden und damit auch die Rezepte angepasst werden. Das konnte mitunter zu einem ziemlichen Durcheinander führen. Da lernt man die Standardisierung der deutschen Mehle zu schätzen, auch wenn trotzdem z.B. nicht jedes Mehl der Type 550 dieselben Eigenschaften hat.
Achso, und noch eine kurze Erklärung zur Überschrift, für die, die mit dem Begriff nichts anfangen können. Mise-en-place ist ein Begriff aus der Gastronomie, der aus dem Französischen stammt und international Verwendung findet. Er beschreibt das Vorbereiten und Bereitstellen von Zutaten, Arbeitsmaterialien und Werkzeug. Zum Beispiel: Ich will Brötchen machen. Mise-en-place würde dabei z.B. das Abwiegen zumindest der trockenen Zutaten umfassen, das Bereitlegen von Teigschabern, Messern, Blechen, Dielen....
Zum ersten Mal bin ich über den Begriff bei einem Auslandshalbjahr in Neuseeland in einer Gastronomieklasse an der High School gestolpert und seit dem begegne ich ihm immer wieder und benutze ihn auch selber gerne. Ein sehr praktisches Wort/Wörter!
Grund dafür ist, dass ab Ende nächster Woche zwei Vollzeit-Arbeitskräfte wegfallen und das dauerhaft. Bei so einem kleinen Team entspricht das im Backstubenbereich fast der Hälfte der Leute. Also laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren.
Louis und Melvin, die zwei Erasmus-Bäcker aus der Nähe von Lyon fliegen am Samstag wieder nach Hause und fiebern diesem Moment begeistert entgegen. Sie zählen buchstäblich die Tage! Ihnen fehlt nur ein Abreiskalender. Das würde optimal zur Situation passen. Die beiden waren jetzt ein halbes Jahr hier. Beide sind ausgelernte Kräfte und noch recht jung, um die 20. Schweden war ihr erster längerer Auslandsaufenthalt, das erste Mal alleine, bzw. in einer WG, wohnen, außerhalb von zuhause und das erste Mal Fliegen. Da ist so eine Erfahrung noch etwas nervenaufreibender als wenn man, wie ich, schon etwas erfahrener, älter, ist und wenn man, seit man 14 ist, regelmäßig, auch alleine, im Ausland unterwegs ist. Aber sie haben sich nicht unterkriegen lassen und zumindest Melvin plant bereits seinen nächsten Exkurs, nach Dubai oder in die USA.
Bei Fosch wird das allerdings eine spannende Zeit werden mit einem minimalen Team, dass tageweise im Bäckerbereich nur aus zwei Leuten bestehen wird. Da ist es ganz gut, dass mittlerweile alle Rezepte angepasst sind. Kurz bevor ich angefangen habe, ist die Mühle, die die Bäckerei nämlich zum zweiten Mal abgebrannt und das Mehl musste gewechselt werden und damit auch die Rezepte angepasst werden. Das konnte mitunter zu einem ziemlichen Durcheinander führen. Da lernt man die Standardisierung der deutschen Mehle zu schätzen, auch wenn trotzdem z.B. nicht jedes Mehl der Type 550 dieselben Eigenschaften hat.
Achso, und noch eine kurze Erklärung zur Überschrift, für die, die mit dem Begriff nichts anfangen können. Mise-en-place ist ein Begriff aus der Gastronomie, der aus dem Französischen stammt und international Verwendung findet. Er beschreibt das Vorbereiten und Bereitstellen von Zutaten, Arbeitsmaterialien und Werkzeug. Zum Beispiel: Ich will Brötchen machen. Mise-en-place würde dabei z.B. das Abwiegen zumindest der trockenen Zutaten umfassen, das Bereitlegen von Teigschabern, Messern, Blechen, Dielen....
Zum ersten Mal bin ich über den Begriff bei einem Auslandshalbjahr in Neuseeland in einer Gastronomieklasse an der High School gestolpert und seit dem begegne ich ihm immer wieder und benutze ihn auch selber gerne. Ein sehr praktisches Wort/Wörter!
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