Freitag, 10. Februar 2023
Glutenfreies Brot
eu-team, 18:26h
Es lässt sich ja bekannterweise über Geschmack streiten und auch über die Frage ob glutenfreies Gebäck überhaupt Brot ist. Laut Leitsätzen verdient das glutenfreie Brot, dass wir diese Woche bei Fosch gebacken haben, seinen Titel. Es enthält nämlich Hafermehl, das als Getreidemahlerzeugnis die Leitsatzerfordernisse an Brot abdeckt. Weiterhin sind Buchweizensauerteig, Salz, Hefe, Wasser, Flohsamenschalen, Kartoffel- und Maismehl drin.
Da sich ja ohnehin kein Gluten bildet, geht es bei der Teigbereitung eher um Quellung als um Knetung. Der Teig hat eine recht ungewöhnliche Konsistenz. Vielleicht ein wenig vergleichbar mit der Struktur von Quicheteig. Beim Aufmachen nach der Teigruhe wirkt er fast schwammartig, was er auch nicht ganz durch das Backen verliert.
Das Ergebnis kann man Essen. Und obwohl nur super wenig Buchweizenmehl drin ist, hatte ich das Gefühl, man könne ihn rausschmecken. Deutlich stärker im Geschmack und sehr anders von Buchweizen in Samenform.
Samen in ihrer unzerstörten Form waren generell keine enthalten, was ich persönlich ein wenig schade fand. So ein Kochstück mit Haferflocken, Leinsamen und Kürbis gäbe dem ganzen noch ein wenig Kick und feucht-frischere Krume. Allerdings würde das Produkt vermutlich dann irgendwann unbezahlbar. So ganz günstig sind die glutenfreien Zutaten nicht.
Leid tun mir auf alle Fälle alle, die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten müssen. Da ist es doch ganz gut, dass es Alternativen gibt. Auch wenn davon nur wenige, meiner Erfahrung nach, richtigem Brot das Wasser reichen können.
Auch im Patisserie-Bereich gibt es glutenfreie Optionen bei Fosch. Wenn man zur Zöliakie allerdings auch noch eine Lactoseunverträglichkeit hat, könnte es etwas eng werden. Im Zweifelsfall stehen die Salat- oder Suppenvariationen als Option zur Wahl. Die sind so gut, dass man selbst als Bäcker das Brot für einen Tag mal nicht vermisst!
Da sich ja ohnehin kein Gluten bildet, geht es bei der Teigbereitung eher um Quellung als um Knetung. Der Teig hat eine recht ungewöhnliche Konsistenz. Vielleicht ein wenig vergleichbar mit der Struktur von Quicheteig. Beim Aufmachen nach der Teigruhe wirkt er fast schwammartig, was er auch nicht ganz durch das Backen verliert.
Das Ergebnis kann man Essen. Und obwohl nur super wenig Buchweizenmehl drin ist, hatte ich das Gefühl, man könne ihn rausschmecken. Deutlich stärker im Geschmack und sehr anders von Buchweizen in Samenform.
Samen in ihrer unzerstörten Form waren generell keine enthalten, was ich persönlich ein wenig schade fand. So ein Kochstück mit Haferflocken, Leinsamen und Kürbis gäbe dem ganzen noch ein wenig Kick und feucht-frischere Krume. Allerdings würde das Produkt vermutlich dann irgendwann unbezahlbar. So ganz günstig sind die glutenfreien Zutaten nicht.
Leid tun mir auf alle Fälle alle, die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten müssen. Da ist es doch ganz gut, dass es Alternativen gibt. Auch wenn davon nur wenige, meiner Erfahrung nach, richtigem Brot das Wasser reichen können.
Auch im Patisserie-Bereich gibt es glutenfreie Optionen bei Fosch. Wenn man zur Zöliakie allerdings auch noch eine Lactoseunverträglichkeit hat, könnte es etwas eng werden. Im Zweifelsfall stehen die Salat- oder Suppenvariationen als Option zur Wahl. Die sind so gut, dass man selbst als Bäcker das Brot für einen Tag mal nicht vermisst!
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ellyundmildred.erasmus0216,
Dienstag, 14. Februar 2023, 9:06 PM
Neue Erfahrungen
Hallo Ann-Sophie,
Das sind ja wieder ganz neue Erfahrungen mit dem glutenfreien Brot! Ist die Bäckerei spezialisiert auf glutenfreie Produkte? Dann werden sie sicher in einer separaten Backstube gebacken - oder? Gibt es denn in Schweden eine besonders große Zahl an Patienten mit Zöliakie? Sehr spannend!
Wie ist denn sonst das Leben in Schweden - wahrscheinlich noch recht dunkel?
Viele Grüße aus der Heimat!
B. Wickenkamp
B. Wickenkamp
Das sind ja wieder ganz neue Erfahrungen mit dem glutenfreien Brot! Ist die Bäckerei spezialisiert auf glutenfreie Produkte? Dann werden sie sicher in einer separaten Backstube gebacken - oder? Gibt es denn in Schweden eine besonders große Zahl an Patienten mit Zöliakie? Sehr spannend!
Wie ist denn sonst das Leben in Schweden - wahrscheinlich noch recht dunkel?
Viele Grüße aus der Heimat!
B. Wickenkamp
B. Wickenkamp
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eu-team,
Samstag, 18. Februar 2023, 9:22 AM
Hej,
nein, die Backstube ist nicht auf glutenfreie Produkte spezialisiert und das Brot auch nicht zertifiziert in dieser Weise. Es wird in derselben Backstube gebacken und ist damit nicht für hochsensible Allergiker mit Zöliakie geeignet. Glutensensitive Menschen oder einfach solche, die ihre Glutenaufnahme verringern möchten, können aber auf dieses Alternativprodukt ausweichen.
Solch ein Arrangement gibt es manchmal auch in deutschen Backstuben. Durch den Verzicht der Zertifizierung verringert man zwar die Klientengruppe, aber auch den Aufwand und die bürokratischen Hürden. Es ist also eher ein vertrauensbasiertes Verhältnis. Ebenso läuft es bei Fosch mit der Öko-Zertifizierung. Ich habe bisher noch keine Infos dazu gefunden, dass eine Ökozertifizierung, die den ganzen Betrieb umfasst und kontrolliert wird, wie in Deutschland, in nicht-deutschsprachigen Ländern möglich ist.
Ein wenig Recherche hat ergeben, dass der schwedische Zöliakieverbund, svenska celiakiungförbundet, etwa 25.000 Mitglieder zählt. Das entspricht etwa einem von 400 Schweden. In Deutschland liegt diese Zahl gerade mal bei etwa einem von 1900 Personen.
Mein persönlicher Eindruck war: Mehr als in Deutschland, weniger als in Neuseeland oder anderswo auf der Welt. Deutschland scheint mit das Land mit den wenigsten Personen mit Glutenunverträglichkeit zu sein, was ich (allerdings ohne wissenschaftliche Recherche) auf das sehr unterschiedliche Verhältnis zu Brot zurückführe. Weniger hochindustrialisiert hergestellte Produkte, weniger Chemie, mehr Handwerk, Sauerteig, Roggen, Vollkornprodukte, Zeit zur Fermentation... Wen das interessiert, der sollte sich einmal in das Thema FODMAPS einlesen. Sehr spannend.
Ich habe mal wieder Glück mit dem Wetter und es gab einige sonnige Tage bisher. Besonders an den Wochenenden, was zu Spaziergängen in der Natur einlädt. Und ausnahmsweise hat der Bäckertagesrhythmus mal was Gutes. Wenn ich Feierabend habe, gegen 11 Uhr, habe ich im Moment noch etwa 5-6h Sonnenschein. Danach ist es dann sowieso langsam Zeit ins Bett zu gehen. Und wenn Schnee liegt, was in diesem außergewöhnlich warmem Winter, nicht immer der Fall ist, ist das Licht noch intensiver. Also gar nicht so übel! Danke für die Frage.
Grüße zurück!
nein, die Backstube ist nicht auf glutenfreie Produkte spezialisiert und das Brot auch nicht zertifiziert in dieser Weise. Es wird in derselben Backstube gebacken und ist damit nicht für hochsensible Allergiker mit Zöliakie geeignet. Glutensensitive Menschen oder einfach solche, die ihre Glutenaufnahme verringern möchten, können aber auf dieses Alternativprodukt ausweichen.
Solch ein Arrangement gibt es manchmal auch in deutschen Backstuben. Durch den Verzicht der Zertifizierung verringert man zwar die Klientengruppe, aber auch den Aufwand und die bürokratischen Hürden. Es ist also eher ein vertrauensbasiertes Verhältnis. Ebenso läuft es bei Fosch mit der Öko-Zertifizierung. Ich habe bisher noch keine Infos dazu gefunden, dass eine Ökozertifizierung, die den ganzen Betrieb umfasst und kontrolliert wird, wie in Deutschland, in nicht-deutschsprachigen Ländern möglich ist.
Ein wenig Recherche hat ergeben, dass der schwedische Zöliakieverbund, svenska celiakiungförbundet, etwa 25.000 Mitglieder zählt. Das entspricht etwa einem von 400 Schweden. In Deutschland liegt diese Zahl gerade mal bei etwa einem von 1900 Personen.
Mein persönlicher Eindruck war: Mehr als in Deutschland, weniger als in Neuseeland oder anderswo auf der Welt. Deutschland scheint mit das Land mit den wenigsten Personen mit Glutenunverträglichkeit zu sein, was ich (allerdings ohne wissenschaftliche Recherche) auf das sehr unterschiedliche Verhältnis zu Brot zurückführe. Weniger hochindustrialisiert hergestellte Produkte, weniger Chemie, mehr Handwerk, Sauerteig, Roggen, Vollkornprodukte, Zeit zur Fermentation... Wen das interessiert, der sollte sich einmal in das Thema FODMAPS einlesen. Sehr spannend.
Ich habe mal wieder Glück mit dem Wetter und es gab einige sonnige Tage bisher. Besonders an den Wochenenden, was zu Spaziergängen in der Natur einlädt. Und ausnahmsweise hat der Bäckertagesrhythmus mal was Gutes. Wenn ich Feierabend habe, gegen 11 Uhr, habe ich im Moment noch etwa 5-6h Sonnenschein. Danach ist es dann sowieso langsam Zeit ins Bett zu gehen. Und wenn Schnee liegt, was in diesem außergewöhnlich warmem Winter, nicht immer der Fall ist, ist das Licht noch intensiver. Also gar nicht so übel! Danke für die Frage.
Grüße zurück!
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