Donnerstag, 19. Januar 2023
Es bleibt spannend
mildred01, 17:31h
Unsere Woche startet auf dem Obersposten, wo wir uns mittlerweile schon ganz gut auskennen. Wir wissen jeden Morgen unsere Aufgaben und können diese schon selbständig ausführen. Danach geht es meistens an Torten schneiden, welche wir dann für den Verkauf verpacken.
Diese Woche haben wir verschiedene Torten eingesetzt, zb. Esterhazy-Torte, Sarah-Bernard-Torte, Kardinal-Schnitten und Topfen-Torte. Für die Topfentorte, werden zu erst die Tortenringe mit Folie ausgelegt und dann wird darein ein Biskuitboden hineingelegt. Dann wird die Topfenfüllung hergestellt, diese besteht aus Topfen, Zitronensaft, Vanillearoma, Eigelb, Sahne, Puderzucker und Gelatine. Die Sahne wird ausgeschlafen, aber nicht sehr fest. Die Gelatine wird eingeweicht und dann über der Flamme aufgelöst. Die anderen Zutaten werden dann verrührt und auf der Flamme auf Raumtemperatur gebracht. Darein wird dann die aufgelöste Gelatine gegeben (deshalb ist es wichtig, dass die Masse Raumtemperatur hat, damit sich die Gelatine nicht erschreckt und keine Klümpchen bildet. Unter diese Masse hebt man dann die Sahne. Wenn alles miteinander vermengt ist, verteilt man es auf die Biskuitböden und streicht es etwas glatt. Darauf gibt man dann einen zweiten Biskuitboden. Das ganze wird dann eingefroren, damit sie in den nächsten Tagen geschnitten, ausdekoriert und verpackt werden können.
Heute waren wir dann in der Backstube eingeteilt zum arbeiten, auf dem Teigposten.
Kurze Zwischeninformation: Die Backstube ist quasi ein separater Raum wo sich der Teigposten, der Anschlagposten und der Strudelposten befindet, dort stehen auch die Öfen und alles wird dort gebacken. Am Anfang haben wir gedacht, das die ganze Produktion die „Backstube“ ist, so ist es nämlich bei uns.
Auf jeden Fall haben wir uns sehr gefreut in der Backstube mitzuarbeiten, weil wir dort auch sehr viel Neues sehen und lernen konnten.
Angefangen haben wir mit Käsegebäck, eine Art Mürbteig mit Käse, Pfeffer und Paprikapulver. Diesen Teig haben wir ausgerollt, dann ausgestochen. Danach werden sie mit Vollei bestrichen und verziert mit Mohn, Mandeln oder Walnüssen und gebacken. Käsestangen werden aus Butterteig gemacht (Butterteig ist das gleiche wie Blätterteig, der Unterschied ist nur, das bei Butterteig auch nur reine Butter verwendet werden darf, bei Blätterteig dürfen auch andere Fette wie Öl oder Margarine verwendet werden). Der Teig wird ausgerollt und dann in dünne Streifen geschnitten und vor dem Backen mit Parmesan bestreut. So unscheinbar wie das Käsegebäck aussieht, konnten wir garnicht glauben wie unfassbar lecker es doch ist. Da wir sowas auch nicht kennen, wäre ich niemals auf die Idee gekommen sowas herzustellen, aber das Rezept wird auf jeden Fall zu Hause ausprobiert!
Danach haben wir verschiedene Plunderteilchen hergestellt. Den Teig haben wir touriert, es waren hier drei einfache Touren, und dann nach der Ruhezeit aufgearbeitet. Wir haben Nussschnecken, verschieden gefüllte Kipferl, Topfen-Golatschen und Bürgermeister hergestellt.
Außerdem haben wir noch Buchteln hergestellt. Der Hefeteig dafür wird im All-in Verfahren hergestellt. Zuerst werden Zucker, Salz und Aromen in den Kessel gegeben, dann der Mehl darauf, dann Hefe und die flüssigen Teigbestandteile Mehl und Ei. Es ist wichtig, dass das Mehl die Hefe von Zucker und Salz trennt. Der Teig wird dann ausgearbeitet, bis sich ein Klebernetz gebildet hat und dann abgewogen und kurz ruhen gelassen. Die Portionierten Teige werden dann mit der Maschine (wir kennen den Namen leider nicht, es ist eine Maschine die Teige in einteilt und rundwirkt, wird häufig mit Berlinern oder wie es hier genannt wird Krapfen vertändelt) eingeteilt und in die gefetteten Formen gegeben. Diese kommen dann in den Gärschrank und werden danach gebacken.
Zum Thema „es bleibt spannend“: Unser Projekt mit den Azubis muss leider verschoben werden. Der Backstubenleiter Herr Krappl ist leider krank. Und da wir denken, dass er gerne dabei wäre wenn wir die Aktion starten, haben wir mit der stellvertretenden Backstubenleitung entschieden es nächste Woche zu machen, in der Hoffnung das er bis dahin wieder gesund wird.
Ansonsten haben wir Wien diese Woche auf die kulinarische Weise erkundet. Wir waren in einem sehr guten veganen und vegetarischen Restaurant essen, welches zwei Michelin-Sterne hat. Das einzige vegetarische Sternerestaurant in ganz Europa. Außerdem haben wir wirklich coole Bars besucht.
Am Wochenende wollen wir gerne zum Paremi frühstücken, ein französisches Lokal welches auf Viennoiserie-Gebäck spezialisiert ist. Außerdem steht auf unserem Plan die Vollpension, der Naschmarkt und der Prater. Und dann startet unsere letze Woche auch schon…, wir können noch garnicht glauben wie schnell die Zeit hier verging, deshalb versuchen wir die letzen Tage noch in allen Zügen zu genießen.
Wir melden uns, schönes Wochenende und viele Grüße aus Wien wünschen Eva und Lea.
Diese Woche haben wir verschiedene Torten eingesetzt, zb. Esterhazy-Torte, Sarah-Bernard-Torte, Kardinal-Schnitten und Topfen-Torte. Für die Topfentorte, werden zu erst die Tortenringe mit Folie ausgelegt und dann wird darein ein Biskuitboden hineingelegt. Dann wird die Topfenfüllung hergestellt, diese besteht aus Topfen, Zitronensaft, Vanillearoma, Eigelb, Sahne, Puderzucker und Gelatine. Die Sahne wird ausgeschlafen, aber nicht sehr fest. Die Gelatine wird eingeweicht und dann über der Flamme aufgelöst. Die anderen Zutaten werden dann verrührt und auf der Flamme auf Raumtemperatur gebracht. Darein wird dann die aufgelöste Gelatine gegeben (deshalb ist es wichtig, dass die Masse Raumtemperatur hat, damit sich die Gelatine nicht erschreckt und keine Klümpchen bildet. Unter diese Masse hebt man dann die Sahne. Wenn alles miteinander vermengt ist, verteilt man es auf die Biskuitböden und streicht es etwas glatt. Darauf gibt man dann einen zweiten Biskuitboden. Das ganze wird dann eingefroren, damit sie in den nächsten Tagen geschnitten, ausdekoriert und verpackt werden können.
Heute waren wir dann in der Backstube eingeteilt zum arbeiten, auf dem Teigposten.
Kurze Zwischeninformation: Die Backstube ist quasi ein separater Raum wo sich der Teigposten, der Anschlagposten und der Strudelposten befindet, dort stehen auch die Öfen und alles wird dort gebacken. Am Anfang haben wir gedacht, das die ganze Produktion die „Backstube“ ist, so ist es nämlich bei uns.
Auf jeden Fall haben wir uns sehr gefreut in der Backstube mitzuarbeiten, weil wir dort auch sehr viel Neues sehen und lernen konnten.
Angefangen haben wir mit Käsegebäck, eine Art Mürbteig mit Käse, Pfeffer und Paprikapulver. Diesen Teig haben wir ausgerollt, dann ausgestochen. Danach werden sie mit Vollei bestrichen und verziert mit Mohn, Mandeln oder Walnüssen und gebacken. Käsestangen werden aus Butterteig gemacht (Butterteig ist das gleiche wie Blätterteig, der Unterschied ist nur, das bei Butterteig auch nur reine Butter verwendet werden darf, bei Blätterteig dürfen auch andere Fette wie Öl oder Margarine verwendet werden). Der Teig wird ausgerollt und dann in dünne Streifen geschnitten und vor dem Backen mit Parmesan bestreut. So unscheinbar wie das Käsegebäck aussieht, konnten wir garnicht glauben wie unfassbar lecker es doch ist. Da wir sowas auch nicht kennen, wäre ich niemals auf die Idee gekommen sowas herzustellen, aber das Rezept wird auf jeden Fall zu Hause ausprobiert!
Danach haben wir verschiedene Plunderteilchen hergestellt. Den Teig haben wir touriert, es waren hier drei einfache Touren, und dann nach der Ruhezeit aufgearbeitet. Wir haben Nussschnecken, verschieden gefüllte Kipferl, Topfen-Golatschen und Bürgermeister hergestellt.
Außerdem haben wir noch Buchteln hergestellt. Der Hefeteig dafür wird im All-in Verfahren hergestellt. Zuerst werden Zucker, Salz und Aromen in den Kessel gegeben, dann der Mehl darauf, dann Hefe und die flüssigen Teigbestandteile Mehl und Ei. Es ist wichtig, dass das Mehl die Hefe von Zucker und Salz trennt. Der Teig wird dann ausgearbeitet, bis sich ein Klebernetz gebildet hat und dann abgewogen und kurz ruhen gelassen. Die Portionierten Teige werden dann mit der Maschine (wir kennen den Namen leider nicht, es ist eine Maschine die Teige in einteilt und rundwirkt, wird häufig mit Berlinern oder wie es hier genannt wird Krapfen vertändelt) eingeteilt und in die gefetteten Formen gegeben. Diese kommen dann in den Gärschrank und werden danach gebacken.
Zum Thema „es bleibt spannend“: Unser Projekt mit den Azubis muss leider verschoben werden. Der Backstubenleiter Herr Krappl ist leider krank. Und da wir denken, dass er gerne dabei wäre wenn wir die Aktion starten, haben wir mit der stellvertretenden Backstubenleitung entschieden es nächste Woche zu machen, in der Hoffnung das er bis dahin wieder gesund wird.
Ansonsten haben wir Wien diese Woche auf die kulinarische Weise erkundet. Wir waren in einem sehr guten veganen und vegetarischen Restaurant essen, welches zwei Michelin-Sterne hat. Das einzige vegetarische Sternerestaurant in ganz Europa. Außerdem haben wir wirklich coole Bars besucht.
Am Wochenende wollen wir gerne zum Paremi frühstücken, ein französisches Lokal welches auf Viennoiserie-Gebäck spezialisiert ist. Außerdem steht auf unserem Plan die Vollpension, der Naschmarkt und der Prater. Und dann startet unsere letze Woche auch schon…, wir können noch garnicht glauben wie schnell die Zeit hier verging, deshalb versuchen wir die letzen Tage noch in allen Zügen zu genießen.
Wir melden uns, schönes Wochenende und viele Grüße aus Wien wünschen Eva und Lea.
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