Dienstag, 4. Oktober 2022
PLUNDERTEIG OHNE SACCHAROMYCES CEREVISAE
eu-team, 14:20h
Der erste Monat in Schottland ist fast um und langsam hält der Herbst Einzug. Die Blätter färben sich bunt, die Tage werden kürzer, es wird ein wenig kälter und die ersten Rinder werden aufgestallt. Im Gegensatz zu meiner Heimat in Deutschland, hat es hier aber noch keine Nachtfröste gegeben! Für die nächste Zeit ist es eher feucht gemeldet, und auch wenn das das Campen und Wandern etwas unangenehmer macht, kann es mich nicht davon abhalten und irgendwie freue ich mich auch darauf Schottland von seiner "wilden", "typischen" Seite kennen zu lernen.
Die letzte Woche in der Bäckerei war ganz schön geschäftig. Fast vergleichbar mit dem deutschem Arbeitstempo. Es gab eine große Bestellung für ein Cateringunternehmen, die die Produktionsmenge deutlich erhöht hat. Da musste alle ordentlich mit anpacken! Aber am Ende die ganzen Körbe mit den fertigen Produkten zu sehen macht stolz.
In der letzten Zeit habe ich mich verstärkt mit Plunder beschäftigt. Zwar noch nicht praktisch in der Bäckerei, das folgt noch, aber in der Theorie und durch Kostproben. Der Plunder von Wildhearth ist nämlich was ganz besonderes. Er wird ohne Bäckerhefe hergestellt und gelockert. Und bevor jetzt jemand entgegnet: "das ist kein Plunder sondern Blätterteig!", zur Lockerung wird ausschließlich Sauerteig eingesetzt. Und das ist ganz schön tricky und zeitintensiv. Eine Stückgare von etwa 24h bei 26°C sorgt für einen ganz eigenen Geschmack und lange Frischhaltung. Ich kenne keinen anderen Bäcker, der bei Plunderteig vollkommen auf Backhefe verzichtet. Die biochemischen Vorgänge, die im Teig ablaufen, hier im Einzeln zu erklären, würde zu weit gehen. Wer aber interessiert ist und ein wenig von Chemie versteht, der kann sich zu dem Thema im Buch "Sourdough Panettone and Viennoiserie" von Thomas Teffri-Chambelland einlesen.
Auch Panettone werden wir zur Weihnachtszeit mit Sauerteig herstellen. Die Instruktionen zur Herstellung nehmen mehr als 7 gedruckte Seiten in Anspruch.
Ich darf also gespannt bleiben!
Die letzte Woche in der Bäckerei war ganz schön geschäftig. Fast vergleichbar mit dem deutschem Arbeitstempo. Es gab eine große Bestellung für ein Cateringunternehmen, die die Produktionsmenge deutlich erhöht hat. Da musste alle ordentlich mit anpacken! Aber am Ende die ganzen Körbe mit den fertigen Produkten zu sehen macht stolz.
In der letzten Zeit habe ich mich verstärkt mit Plunder beschäftigt. Zwar noch nicht praktisch in der Bäckerei, das folgt noch, aber in der Theorie und durch Kostproben. Der Plunder von Wildhearth ist nämlich was ganz besonderes. Er wird ohne Bäckerhefe hergestellt und gelockert. Und bevor jetzt jemand entgegnet: "das ist kein Plunder sondern Blätterteig!", zur Lockerung wird ausschließlich Sauerteig eingesetzt. Und das ist ganz schön tricky und zeitintensiv. Eine Stückgare von etwa 24h bei 26°C sorgt für einen ganz eigenen Geschmack und lange Frischhaltung. Ich kenne keinen anderen Bäcker, der bei Plunderteig vollkommen auf Backhefe verzichtet. Die biochemischen Vorgänge, die im Teig ablaufen, hier im Einzeln zu erklären, würde zu weit gehen. Wer aber interessiert ist und ein wenig von Chemie versteht, der kann sich zu dem Thema im Buch "Sourdough Panettone and Viennoiserie" von Thomas Teffri-Chambelland einlesen.
Auch Panettone werden wir zur Weihnachtszeit mit Sauerteig herstellen. Die Instruktionen zur Herstellung nehmen mehr als 7 gedruckte Seiten in Anspruch.
Ich darf also gespannt bleiben!
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