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Wir haben es geschafft! Am Dienstag haben wir mit den Azubis von Konditorei Heiner unsere Croissants hergestellt. Der Herr Krappl ist leider immernoch krank, daher haben wir aus zeitgründen nur die Croissants gemacht und nicht auch noch die Macarons.
Wir haben am Morgen direkt mit dem Teig gestartet, wir haben ca 16 kg Teig gemacht, damit wir so um die 150 Croissant rausbekommen. Zuerst haben wir die Mehle, Milchpulver und Malz im Kneter kurz verrührt, dann kam auch schon das Wasser dazu. Dann haben wir Hefe und Poolish (ein Vorteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Honig, diesen haben wir ca 24 Stunden vorher hergestellt und abgedeckt im Kühlhaus gelagert) dazu gegeben und dann den Zucker. Dann wird der Teig erst mal relativ schnell geknetet, bis sich ein schönes Klebernetz gebildet hat. Zum Schluss gibt man Salz dazu, dies haben wir bewusst am Ende dazu gegeben, weil das Salz die Kleberbildung etwas hemmt. Ganz am Ende wird die madige Butter dazu gegeben, wenn diese gut unter geknetet ist, ist der Teig fertig. Wir haben jeweils zwei Teige, mit 7600g abgewogen. Den kleinen Rest zeig den wir über hatten, haben wir mit roter Farbe eingefärbt, damit wir zweifarbige Croissants herstellen können.
Als die Teige richtig durch gekühlt waren, haben wir sie gemeinsam touriert. Auch wenn die Azubis, wissen wie man Teige touriert, haben wir alles ganz genau erklärt, denn es gibt einige Unterschiede zwischen unseren Plundergebäcken und deren.
Bei Heiner wird die Tourierbutter selbst hergestellt, aus Butter, Mehl und Margarine, wird verwenden fertige Butterplatten, diesen haben nämlich einen anderen Schmelzpunkt und lassen sich auch schöner verarbeiten.
Während wir eine doppelte und direkt danach eine einfache Tour geben, werden bei deren Plunderteigen drei einfach Touren gemacht, mit jeweils einer halben Stunde Ruhezeit.
Der größte Unterschied bei uns ist eigentlich, dass sehr genau und ordentlich gearbeitet wird, dass ist bei Croissants nämlich sehr wichtig, wir gucken, das nirgendwo Schichten sind ohne Butter, das der Teig immer rechteckig bleibt und einfach gleichmäßig ist. Bei Croissants spielt das eine große Rolle. Natürlich ist das auch viel zeitaufwändiger und durch die gekauften Butterplatten auch teurer.
Bei gefüllten Plundergebäcken, wie bei Konditorei Heiner, ist dieses „ganz genaue Arbeiten“ nicht so notwendig, deswegen war es glaube ich für alle interessant zu sehen, wie wir unsere Teige verarbeiten.
Nach dem tourieren, muss der Teig mindestens eine Stunde ruhen, dann werden sie aufgearbeitet. Dafür werden sie auf ca 3 mm ausgerollt und dann in 8x40cm große Dreiecke geschnitten. Dann werden die Croissants mit Spannung aufgerollt, diesen haben die Azubis übernommen, und es waren alle sehr erfreut über die zweifarbigen Croissants, die meistens hatten sowas vorher noch nicht gesehen.
Wir haben erst am Mittwoch die ersten Croissants gebacken, so hatten sie genug Zeit aufzugehen. Die Ergebnisse waren super, wir haben uns sehr gefreut, das die rote Farbe auch noch den Backen noch super schön zu erkennen war, wir waren uns deswegen unsicher weil wir nur unsere Farbe aus Düsseldorf kennen. Sie sind schön aufgegangen und hatten auch von innen eine schöne Porung. Nicht nur die Azubis, sondern auch der Postenchef von „Teigposten“ haben unsere Arbeit etwas beobachtet, aber auch er sagte, dass Ergebnis sie super! Er meinte, es gibt wenig Praktikanten, die so tolle Sachen hier vorführen und das selbst er dadurch noch was gelernt hat, und das mit 20 Jahren Berufserfahrung. Wir waren wirklich stolz auf uns.
Es ist schade, dass Herr Krappl nicht dabei war, wir haben aber den Azubis genau erklärt wie die Croissants gebacken werden, sodass Herr Krappl sie auf jeden Fall probieren kann wenn er wieder da ist.
Die letzen Tage, habe ich auf Del Marzipanposten verbracht, das war super weil ich in dem Bereich erst sehr wenig Erfahrung habe. Wir haben für Karneval „Faschingsköpfe“ hergestellt. Dafür haben wir zuerst die Hülsen mit rosa Marzipan eingedeckt. Dann werden darein die Augen modelliert. Für Ohren und Nase haben wir zu erst Marzipankugeln gemacht und diese dann an den Kopf gedrückt und in Form gebracht. Die Augen haben wir dann mit Eiweißspritzglasur gefüllt und ihnen mit Schokolade Pupillen gegeben. Die sollten immer nach rechts oder links schauen, das macht sie einfach niedlicher, als wenn sie einen so direkt anstarren.
Die Hüter der Faschingsköpfe waren Eiswaffeln, welche in Kuvertüre getunkt waren und mit Zuckerperlen ausdekoriert. Diese haben wir schon einen Tag vorher produziert. Diese wurden ganz zum Schluss auf die Köpfe gesetzt.
Am letzen Arbeitstag wurden wir super nett verabschiedet und haben eine kleine Tasche mit Orangenkuchen, Marzipanobst und sogar ein Backbuch bekommen. Dies hat uns den Abschied schwer gemacht, nach vier Wochen hat man sich ja schon an die Arbeit und Umgebung gewöhnt, dennoch freut man sich auch auf zuhause.
Abschließend können wir nur sagen, dass das Praktikum ein voller Erfolg war, der Betrieb ist nur zu empfehlen und die Stadt ist auch ein Traum!