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Sonntag, 7. August 2022
Woche 3
ellyprobe3, 20:29h
Meine 3. Woche in Wien ist nun vorüber.
Diese Woche durfte ich zwischendurch auch mal am Ofen mitarbeiten. Gragger backt hauptsächlich mit Holzöfen. Lediglich die Kleingebäcke werden manchmal im Etagenofen der Konditorei-Abteilung gebacken. Die Konditorei gehört zu Gragger & Cie, backt aber auch für Gragger & Chorherr. Die Konditorei hat ihre Backstube im Raum neben unserer.
Mit dem Holzofen zu backen ist gar nicht so einfach, oder wie Leo sagen würde es ist kein Wunschkonzert. Geheizt wird mit Birken-Briketts, früher war es mal Holz, aber wegen der gestiegenen Preise sind sie auf Briketts umgestiegen. Man versucht die Temperatur möglichst konstant zu halten, aber das ist eben nur bedingt möglich.
Morgens wird deshalb zuerst einmal die Temperatur gemessen mit Hilfe eines Infrarot Thermometers ("mit denen sich Oberflächentemperaturen ohne Berührung und auf Distanz messen lassen"). Ist der Ofen zu kalt wird nachgeheizt, ist er zu heiß werden die Türen aufgemacht und die Ofenplatten ggfs. mit Wasser abgewischt.
Die Gebäcke werden zunächst einmal im unteren Teil angebacken und dann nach ca. 10 Minuten nach oben verlegt. Brote sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 96-98 Grad haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Ist der Ofen zu heiß und die Gebäcke werden von unten zu schnell dunkel, werden sie auf umgedrehte Bleche gelegt, damit sie nicht von unten verbrennen.
Schwaden kann man bei so einem Ofen natürlich nicht geben, aber wie man sieht funktioniert das Backen auch ohne. Man hat aber natürlich die Gefahr, dass die Gebäcke zu trocken werden.
In der Tagschicht backen wir hauptsächlich die Vollkornbrote, die Nachtschicht backt den Rest. Wir backen immer die Brote für den nächsten Tag, d.h. zumindest die Vollkornbrote sind immer schon einen Tag alt. Weil es nur 2 Öfen gibt, in die jeweils ca. 10 Brote passen und die Nachtschicht alles relativ früh fertig haben muss für Auslieferngen an externe Kunden, ist es produktionstechnisch anders einfach nicht möglich.
Acht zusätzliche Kunden werden beliefert und man findet Gragger auch auf Märkten.
Was ich hier echt ganz cool finde ist, dass auch die Auszubildene die Ofenarbeit komplett alleine übernehmen darf. Das ist vielleicht ein Vorteil einer kleinen Backstube mit kleinem Team.
Mein persönliches Highlight diese Woche ist wohl, dass das Hörnchen (bzw. Kipferl wie sie hier genannt werden) aufwickeln mittlerweile viel besser klappt als am Anfang. Sie haben endlich die typischen 4-5 Umdrehungen und sehen viel schöner aus als vorher.
Mittlerweile habe ich auch schon ein bisschen was sehen können von Wien. Zum Beispiel liegt das Schloss Schönbrunn mit dem Cafe Gloriette nicht weit entfernt von meiner Wohnung und war es den Besuch auf jeden Fall wert.
Überhaupt gibt es hier so viele tolle Cafes und Kaffeehäuser mit unglaublich leckeren Torten. Die originale Sacher Torte habe ich natürlich auch schon probiert.
Im Sommer speziell im Juli/August haben hier viele Veranstaltungsorte zu (zum Beispiel die Oper und verschiedene Theater), aber dafür gibt eine Fülle von anderen Kultur-Events, Festivals etc. und viele davon verlangen keinen Eintritt. So hatte ich das Glück am Donnerstag spontan ein klassisches Konzert in der Maria-Hilf Kirche besuchen zu können. Das war wirklich schön.
Morgen beginnt meine letzte Woche und ich bin gespannt was sie so mit sich bringt.
Diese Woche durfte ich zwischendurch auch mal am Ofen mitarbeiten. Gragger backt hauptsächlich mit Holzöfen. Lediglich die Kleingebäcke werden manchmal im Etagenofen der Konditorei-Abteilung gebacken. Die Konditorei gehört zu Gragger & Cie, backt aber auch für Gragger & Chorherr. Die Konditorei hat ihre Backstube im Raum neben unserer.
Mit dem Holzofen zu backen ist gar nicht so einfach, oder wie Leo sagen würde es ist kein Wunschkonzert. Geheizt wird mit Birken-Briketts, früher war es mal Holz, aber wegen der gestiegenen Preise sind sie auf Briketts umgestiegen. Man versucht die Temperatur möglichst konstant zu halten, aber das ist eben nur bedingt möglich.
Morgens wird deshalb zuerst einmal die Temperatur gemessen mit Hilfe eines Infrarot Thermometers ("mit denen sich Oberflächentemperaturen ohne Berührung und auf Distanz messen lassen"). Ist der Ofen zu kalt wird nachgeheizt, ist er zu heiß werden die Türen aufgemacht und die Ofenplatten ggfs. mit Wasser abgewischt.
Die Gebäcke werden zunächst einmal im unteren Teil angebacken und dann nach ca. 10 Minuten nach oben verlegt. Brote sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 96-98 Grad haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Ist der Ofen zu heiß und die Gebäcke werden von unten zu schnell dunkel, werden sie auf umgedrehte Bleche gelegt, damit sie nicht von unten verbrennen.
Schwaden kann man bei so einem Ofen natürlich nicht geben, aber wie man sieht funktioniert das Backen auch ohne. Man hat aber natürlich die Gefahr, dass die Gebäcke zu trocken werden.
In der Tagschicht backen wir hauptsächlich die Vollkornbrote, die Nachtschicht backt den Rest. Wir backen immer die Brote für den nächsten Tag, d.h. zumindest die Vollkornbrote sind immer schon einen Tag alt. Weil es nur 2 Öfen gibt, in die jeweils ca. 10 Brote passen und die Nachtschicht alles relativ früh fertig haben muss für Auslieferngen an externe Kunden, ist es produktionstechnisch anders einfach nicht möglich.
Acht zusätzliche Kunden werden beliefert und man findet Gragger auch auf Märkten.
Was ich hier echt ganz cool finde ist, dass auch die Auszubildene die Ofenarbeit komplett alleine übernehmen darf. Das ist vielleicht ein Vorteil einer kleinen Backstube mit kleinem Team.
Mein persönliches Highlight diese Woche ist wohl, dass das Hörnchen (bzw. Kipferl wie sie hier genannt werden) aufwickeln mittlerweile viel besser klappt als am Anfang. Sie haben endlich die typischen 4-5 Umdrehungen und sehen viel schöner aus als vorher.
Mittlerweile habe ich auch schon ein bisschen was sehen können von Wien. Zum Beispiel liegt das Schloss Schönbrunn mit dem Cafe Gloriette nicht weit entfernt von meiner Wohnung und war es den Besuch auf jeden Fall wert.
Überhaupt gibt es hier so viele tolle Cafes und Kaffeehäuser mit unglaublich leckeren Torten. Die originale Sacher Torte habe ich natürlich auch schon probiert.
Im Sommer speziell im Juli/August haben hier viele Veranstaltungsorte zu (zum Beispiel die Oper und verschiedene Theater), aber dafür gibt eine Fülle von anderen Kultur-Events, Festivals etc. und viele davon verlangen keinen Eintritt. So hatte ich das Glück am Donnerstag spontan ein klassisches Konzert in der Maria-Hilf Kirche besuchen zu können. Das war wirklich schön.
Morgen beginnt meine letzte Woche und ich bin gespannt was sie so mit sich bringt.
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